(5) 果肉と豆の分離、そして水洗

 収穫したチェリービーンを新鮮な水のはいった浸水槽にいれて、よくかき混ぜると、収穫のときに混じって入った木っ端・葉・中身のない実・干からびた実などが水に浮いてきます。これらを取り除き、さらに、まだ青い未熟豆も取り除いた後、赤いチェリービーンを浸水槽から取り出し、赤い果肉と白い豆を分ける分離機にかけます。手回しの歯車がついた分離機のなかをとおると、赤い果肉と白い豆が左右に分かれてでてきます。

 赤い果肉は糖分をふくんでいて、山積みにしておくとすぐに発酵します。よく発酵した果肉は、鶏糞・灰・落ち葉などとまぜたのちにコーヒー畑にかえしてやります。これを循環型有機農法と呼びます。

 分離されたもう一方の豆は白い羊皮をかぶっていて、スペイン語でペルガミーノ、英語ではパーチメントと呼ばれます。ペルガミーノは、分離機にかけてから約12時間おいたのちに水洗のプロセスにまわします。果肉から分離した直後のペルガミーノは、粘り気のあるゼリー状の果汁が豆にネバネバとついていてよく洗い流せないが、12時間おくと、水洗いしやすくなるからです。

 浸水槽のなかで、ペルガミーノをもみ洗いすると、流れ出た果汁で水が白くにごる。水を3回いれかえてヌメリがなくなるまでよく洗います。大量の新鮮な水でよく洗わないで乾燥させると、ペルガミーノが赤茶けてしまったり、発酵豆や異臭豆の原因になります。この水洗の工程が品質をきめる重要なポイントのひとつです。