(6)天日干し

 水洗の終わったコーヒー豆(ペルガミーノ)は、好天がつづけば4〜5日、普通は1週間ほどかけて天日で乾燥させます。

 天日干しにはよくコンクリート床がつかわれますが、費用もなく平らなところがすくないこの山岳地帯では、周辺から切り出してきた松材の板でつくった木枠にペルガミーノを敷いて干します。

 朝、太陽がでると、しまっておいたペルガミーノを厚さ3cmくらいにして木枠に広げて敷き天日にあて、手で時々かき混ぜてムラなく干していきます。このときに、まだ取りこぼしていた不良豆や果肉を除去する作業も同時にします。

 山岳地帯は天候が変わりやすいので、天日干しのときは、誰かつききりでいて、雨雲がやってきたら急いでペルガミーノを取り込まなければなりません。雨にあたると、せっかくの乾燥作業が台無しになります。干し方が足りないと、白い皮のなかにある豆の色がきれいな青緑色ではなく、黒っぽく透けた色になり、かじってみると歯ごたえなくつぶれてしまいます。貯蔵期間中にカビが生えたりしないためにも、水分量は11〜12%の範囲内に干し上げなければいけません。

 大農場では火力乾燥機をつかって高温で数時間のうちに豆を乾燥させますが、天日干しの方は、太陽の恵みを受けながら、低温でじっくりと干していくわけですから酸味や香りが抜けにくいといわれています。

 産地では、この干したペルガミーノを麻袋に46kgずつ詰めて貯蔵します。ペルガミーノの状態だと、外気の温度や湿度が変化しても、厚い皮が調節機能をはたしてくれます。